ภาคกลาง.... เป็นภาคที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด พื้นทีส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำลำธารหลายสายไหลผ่าน ข้าวปลาอาหารจึงอุดมสมบูรณ์เกือบตลอดปี รวมทั้งมีพืช ผัก ผลไม้ นานาชนิด นอกจากนี้ภาคกลางยังเป็นที่ตั้งของเมืองหลวงมานับหลายร้อยปี ตั้งแต่สมัยอยุธยา เรื่อยมาจนถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ในปัจจุบัน จึงเป็นศูนย์รวมของวัฒนธรรม ประเพณีที่สืบทอดต่อ ๆ กันมา ทั้งยังเป็นศูนย์กลางการค้าขาย และติดต่อกับต่างประเทศ มีแขกบ้าน แขกเมืองไปมาหาสู่อยู่ตลอดเวลา และที่สำคัญที่สุดเป็นที่ประทับของในหลวงในรัชกาลต่าง ๆ มีเจ้านายหลายพระองค์รวมทั้งแวดลงชาววัง ซึ่งต่างก็มีส่วนสำคัญในการสร้างสรรค์อาหารที่เป็นแบบฉบับของคนภาคกลาง
ลักษณะอาหารภาคกลางมีที่มาต่าง ๆ กัน ดังนี้
1. ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ เช่น เครื่องแกง แกงกะทิ จะมาจากชาวฮินดู การผัดโดยใช้กระทะและน้ำมันมาจากประเทศจีนหรือขนมเบื้องไทย ดัดแปลงมาจาก ขนมเบื้องญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอดรับอิทธิพลจากประเทศทางตะวันตก เป็นต้น2. เป็นอาหารที่มักมีการประดิษฐ์ ทั้งนี้เพราะบรรดาคุณท่านท้าวเธอที่อยู่ในรั้วในวังมีเวลาว่างมากมาย จึงใช้เวลาในการคิดสร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส วิจิตรบรรจง เช่น ขนมช่อม่วง จ่ามงกุฎ หรุ่ม ลูกชุบ กระเช้าสีดา ทองหยิบ หรืออาหารประเภทข้าวแช่ ผัก ผลไม้แกะสลัก
3. เป็นอาหารที่มักจะมีเครื่องเคียง ของแนม เช่น น้ำพริกลงเรือ ต้องแนมด้วยหมูหวาน แกงกะทิก็มักจะแนมด้วยปลาเค็ม สะเดา น้ำปลาหวานก็ต้องคู่กับกุ้งนึ่งหรือปลาดุกย่าง ปลาสลิดทอดรับประทานกับน้ำพริกมะม่วง หรือแม้กระทั่งไข่เค็มที่มักจะรับประทานกับน้ำพริกลงเรือ น้ำพริกมะขามสด หรือน้ำพริกมะม่วง นอกจากนี้ยังมีของแนมอีกมากมายเช่นพวกผักดอง ขิงดอง หอมแดงดอง เป็นต้น
4. เป็นภาคที่มีอาหารว่าง และขนมหวานมากมาย เช่น ข้าวเกรียบปากหม้อ กระทงทอง ค้างคาวเผือก ปั้นขลิบนึ่ง ไส้กรอกปลาแนม ข้าวตังหน้าตั้ง ขนมหวานหลากหลายที่ทำจากไข่ , แป้งชนิดต่าง ๆ เช่น แป้งข้าวเหนียว แป้งสาลี แป้งมัน หรือแป้งหลายชนิดรวมกัน เช่น ขนมชั้น ขนมสอดไส้ ขนมเปียกปูน ขนมกง ขนมมุก ขนมลืมกลืน ขนมเต่า เป็นต้น
จากความหลากหลายของอาหารภาคกลางนี้เอง จึงทำให้รสชาติของอาหารภาคนี้ไม่เน้นไปทางรสใดรสหนึ่งโดยเฉพาะ คือมีรส เค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน คลุกเคล้าไปตามชนิดต่าง ๆ ของอาหาร นอกจากนี้มักจะใช้เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส เช่นพวกเครื่องเทศต่าง ๆ ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบของอาหารมากชนิด
อาหารภาคกลางที่จัดเป็นชุดและนิยมรับประทานกัน เช่น ข้าวแช่ คือการนำข้าวสวยแช่ในน้ำลอยดอกไม้ใส่น้ำแข็ง รับประทานร่วมกับกะปิทอด หอมสอดไส้ พริกหยวกสอดไส้ ปลาแห้งทอด ไข่เค็มทอด และรับประทานกับผัก แตงกวา มะม่วงดิบ กระชาย ต้นหอม ผักชี พริกแดง
ข้าวมันส้มตำ จะมีข้าวมัน ส้มตำ เนื้อเค็มฉีกฝอย แกงเผ็ด
ข้าวคลุกกะปิ ข้าวคลุกกะปิ กุ้งแห้งทอดกรอบ หมูหวาน ไข่เจียวหั่นเป็นเส้น หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย ผักชี แตงกวา
ข้าวเหนียว – ไก่ย่าง ข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ
ขนมจีนซาวน้ำ ขนมจีน แจงร้อน สับปะรดสับละเอียด กระเทียมหั่นบาง ขิงสดหั่นฝอย กุ้งแห้งป่น กะทิข้น น้ำตาลทราย น้ำปลา มะนาว
ขนมจีนน้ำพริก ขนมจีน น้ำพริก ใบเล็บครุฑชุบแป้งทอด มะละกอดิบซอยฝอย ๆ ผักบุ้งไทยต้มหั่นฝอย หัวปลีหั่นบาง ผักกระเฉดตัดท่อนสั้น พริกขี้หนูแห้งทอด
อาหารภาคกลาง เป็นอาหารที่มีการใช้กะทิ และเครื่องแกงต่าง ๆ มากที่สุด โดยการนำมาทำแกงต่าง ๆ และยังรับประทานแนมกับอาหารอื่น ๆด้วย เช่น แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น แกงคั่ว พะแนง ฯลฯ หรือที่ไม่ใช้กะทิแต่ใช้เครื่องแกง แกงส้ม แกงป่า ฯลฯ อาหารเหล่านี้จะมีเครื่องกินแนมด้วย โดยเลือกรสชาติที่เข้ากันได้ รับประทานร่วมกันแล้วทำให้อาหารอร่อย เครื่องแนมที่นิยมรับประทานกับแกงต่าง ๆ ก็มี
ปลาเค็ม คือการนำปลามาหมักกับเกลือ แล้วตากแดดให้แห้ง หรือนำมาหมักกับน้ำปลาสัก 30 นาที ตากแดด 1 วัน เรียกว่า ปลาแดดเดียว
เนื้อเค็ม – หมูเค็ม คือการนำเนื้อหรือหมูมาแล่เป็นชิ้นใหญ่แล้วหมักกับเกลือ น้ำตาล น้ำปลา ตากแดดให้แห้ง
ปลาสลิดเค็ม การหมักปลาสลิดกับเกลือ หมักทิ้งไว้ 1 คืน ล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งแดดให้แห้ง
ไข่เค็ม คือการนำไข่เป็ดมาดองกับน้ำเกลือที่ต้มแล้ว นานประมาณ 15 วัน ไข่เค็มสามารถนำมาเคียงได้ทั้ง ต้ม นึ่ง และทอด
ผักดองสามรส คือการดองผักประเภท กะหล่ำปลี มะละกอ แตงกวา แครอท โดยการดองกับน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ
ขิงดอง คือการนำขิงอ่อนมาแช่กับน้ำเกลือประมาณ 1 ชั่วโมง บีบน้ำออกให้หมด แล้วดองกับน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ
หอมแดงดอง คือ การนำหอมแดงมาแช่ในน้ำเกลือประมาณ 6 ชั่วโมง แล้วผึ่งแดดให้เหี่ยว นำไปดองกับน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ
หัวไชเท้าดองสามรส คือ การนำหัวไชเท้าหมักกับเกลือ 1 คืน ล้างให้สะอาด ผึ่งแดดอีก 1 วัน นำไปดองกับ น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ
แม้แต่อาหารประเภทน้ำพริกเครื่องจิ้ม ก็จะมีเครื่องเคียงที่จะต้องกินแนมหลายอย่าง เครื่องจิ้มที่นิยมรับประทานกัน คือ หลนเต้าเจี้ยว หลนปูเค็ม หลนเต้าหู้ยี้ หลนปลาเจ่า หลนปลาร้า ปลาร้าทรงเครื่อง หลนกะปิ ฯลฯ อาหารประเภทนี้จะรับประทานกับผักสด หรือแนมด้วยปลาดุกฟู
ผักที่นิยมรับประทานจะเป็นผักทั่ว ๆ ไป เช่น ผักกระเฉดน้ำ ลักษณะเป็นไม้เลื้อย เกิดในน้ำ มีนมหุ้มลำต้น เวลาจะรับประทานต้องลอกนมออกก่อน แล้วเด็ดเอาแต่ยอดอ่อน
ผักตับเต่า ใบจะกลมมน เกิดในน้ำ ใช้จิ้มน้ำพริก
ดอกแค มีสีขาว เมื่อจะนำมารับประทาน ให้ดึงเกสรสีเหลืองตรงกลางออกก่อนจึงนำไปแกง ลวกจิ้มน้ำพริก หรือสอดไส้ทอด
แตงกวา จะลูกเล็กกว่าแตงร้าน ใช้จิ้มน้ำพริก และทำอาหารได้หลายอย่าง
มะเขือยาว เป็นผลยาว สีเขียว ใช้ยำ ผัด และทำอาหารอื่น ๆ
มะเขือม่วง ลักษณะลูกจะเล็กกว่ามะเขือยาว สั้น มีสีม่วง ใช้จิ้มน้ำพริก
ถั่วพู ใช้จิ้มน้ำพริก ยำ
ชะอม คล้ายหางนกยูงแต่เล็กกว่า ตามกิ่งจะมีหนาม กลิ่นฉุน ใช้ทอดกับไข่ ใส่แกง
ถั่วฝักยาว เป็นฝักเล็กยาว ใช้จิ้มน้ำพริก และทำอาหารได้หลายอย่าง
บวบ ลักษณะเป็นผลยาว มีเหลี่ยม ใช้จิ้มน้ำพริก และนำไปทำอาหารอื่น ๆ
ฟักทอง ลักษณะเป็นผลกลมแป้น เนื้อสีเหลือง ใช้ต้มจิ้มน้ำพริก ทำอาหารคาว หวานได้
ฟัก เป็นผลกลมรี สีเขียว เนื้อขาว ใช้ทำอาหารประเภทแกง
ใบเล็บครุฑ คล้ายใบเฟิร์น ใช้ชุบแป้งทอดรับประทานกับขนมจีนน้ำพริก
ใบทองหลาง ใบเรียว ใช้รับประทานกับเมี่ยงคำ ข้าวมันส้มตำ เมี่ยงต่าง ๆ
ใบบัวบก ใช้เป็นผักจิ้มน้ำพริก รับประทานกับผัดไทย ทำยำและน้ำบัวบก
ลักษณะอาหารภาคกลางมีที่มาต่าง ๆ กัน ดังนี้
1. ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ เช่น เครื่องแกง แกงกะทิ จะมาจากชาวฮินดู การผัดโดยใช้กระทะและน้ำมันมาจากประเทศจีนหรือขนมเบื้องไทย ดัดแปลงมาจาก ขนมเบื้องญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอดรับอิทธิพลจากประเทศทางตะวันตก เป็นต้น2. เป็นอาหารที่มักมีการประดิษฐ์ ทั้งนี้เพราะบรรดาคุณท่านท้าวเธอที่อยู่ในรั้วในวังมีเวลาว่างมากมาย จึงใช้เวลาในการคิดสร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส วิจิตรบรรจง เช่น ขนมช่อม่วง จ่ามงกุฎ หรุ่ม ลูกชุบ กระเช้าสีดา ทองหยิบ หรืออาหารประเภทข้าวแช่ ผัก ผลไม้แกะสลัก
3. เป็นอาหารที่มักจะมีเครื่องเคียง ของแนม เช่น น้ำพริกลงเรือ ต้องแนมด้วยหมูหวาน แกงกะทิก็มักจะแนมด้วยปลาเค็ม สะเดา น้ำปลาหวานก็ต้องคู่กับกุ้งนึ่งหรือปลาดุกย่าง ปลาสลิดทอดรับประทานกับน้ำพริกมะม่วง หรือแม้กระทั่งไข่เค็มที่มักจะรับประทานกับน้ำพริกลงเรือ น้ำพริกมะขามสด หรือน้ำพริกมะม่วง นอกจากนี้ยังมีของแนมอีกมากมายเช่นพวกผักดอง ขิงดอง หอมแดงดอง เป็นต้น
4. เป็นภาคที่มีอาหารว่าง และขนมหวานมากมาย เช่น ข้าวเกรียบปากหม้อ กระทงทอง ค้างคาวเผือก ปั้นขลิบนึ่ง ไส้กรอกปลาแนม ข้าวตังหน้าตั้ง ขนมหวานหลากหลายที่ทำจากไข่ , แป้งชนิดต่าง ๆ เช่น แป้งข้าวเหนียว แป้งสาลี แป้งมัน หรือแป้งหลายชนิดรวมกัน เช่น ขนมชั้น ขนมสอดไส้ ขนมเปียกปูน ขนมกง ขนมมุก ขนมลืมกลืน ขนมเต่า เป็นต้น
จากความหลากหลายของอาหารภาคกลางนี้เอง จึงทำให้รสชาติของอาหารภาคนี้ไม่เน้นไปทางรสใดรสหนึ่งโดยเฉพาะ คือมีรส เค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน คลุกเคล้าไปตามชนิดต่าง ๆ ของอาหาร นอกจากนี้มักจะใช้เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส เช่นพวกเครื่องเทศต่าง ๆ ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบของอาหารมากชนิด
อาหารภาคกลางที่จัดเป็นชุดและนิยมรับประทานกัน เช่น ข้าวแช่ คือการนำข้าวสวยแช่ในน้ำลอยดอกไม้ใส่น้ำแข็ง รับประทานร่วมกับกะปิทอด หอมสอดไส้ พริกหยวกสอดไส้ ปลาแห้งทอด ไข่เค็มทอด และรับประทานกับผัก แตงกวา มะม่วงดิบ กระชาย ต้นหอม ผักชี พริกแดง
ข้าวมันส้มตำ จะมีข้าวมัน ส้มตำ เนื้อเค็มฉีกฝอย แกงเผ็ด
ข้าวคลุกกะปิ ข้าวคลุกกะปิ กุ้งแห้งทอดกรอบ หมูหวาน ไข่เจียวหั่นเป็นเส้น หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย ผักชี แตงกวา
ข้าวเหนียว – ไก่ย่าง ข้าวเหนียว ไก่ย่าง ส้มตำ
ขนมจีนซาวน้ำ ขนมจีน แจงร้อน สับปะรดสับละเอียด กระเทียมหั่นบาง ขิงสดหั่นฝอย กุ้งแห้งป่น กะทิข้น น้ำตาลทราย น้ำปลา มะนาว
ขนมจีนน้ำพริก ขนมจีน น้ำพริก ใบเล็บครุฑชุบแป้งทอด มะละกอดิบซอยฝอย ๆ ผักบุ้งไทยต้มหั่นฝอย หัวปลีหั่นบาง ผักกระเฉดตัดท่อนสั้น พริกขี้หนูแห้งทอด
อาหารภาคกลาง เป็นอาหารที่มีการใช้กะทิ และเครื่องแกงต่าง ๆ มากที่สุด โดยการนำมาทำแกงต่าง ๆ และยังรับประทานแนมกับอาหารอื่น ๆด้วย เช่น แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น แกงคั่ว พะแนง ฯลฯ หรือที่ไม่ใช้กะทิแต่ใช้เครื่องแกง แกงส้ม แกงป่า ฯลฯ อาหารเหล่านี้จะมีเครื่องกินแนมด้วย โดยเลือกรสชาติที่เข้ากันได้ รับประทานร่วมกันแล้วทำให้อาหารอร่อย เครื่องแนมที่นิยมรับประทานกับแกงต่าง ๆ ก็มี
ปลาเค็ม คือการนำปลามาหมักกับเกลือ แล้วตากแดดให้แห้ง หรือนำมาหมักกับน้ำปลาสัก 30 นาที ตากแดด 1 วัน เรียกว่า ปลาแดดเดียว
เนื้อเค็ม – หมูเค็ม คือการนำเนื้อหรือหมูมาแล่เป็นชิ้นใหญ่แล้วหมักกับเกลือ น้ำตาล น้ำปลา ตากแดดให้แห้ง
ปลาสลิดเค็ม การหมักปลาสลิดกับเกลือ หมักทิ้งไว้ 1 คืน ล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งแดดให้แห้ง
ไข่เค็ม คือการนำไข่เป็ดมาดองกับน้ำเกลือที่ต้มแล้ว นานประมาณ 15 วัน ไข่เค็มสามารถนำมาเคียงได้ทั้ง ต้ม นึ่ง และทอด
ผักดองสามรส คือการดองผักประเภท กะหล่ำปลี มะละกอ แตงกวา แครอท โดยการดองกับน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ
ขิงดอง คือการนำขิงอ่อนมาแช่กับน้ำเกลือประมาณ 1 ชั่วโมง บีบน้ำออกให้หมด แล้วดองกับน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ
หอมแดงดอง คือ การนำหอมแดงมาแช่ในน้ำเกลือประมาณ 6 ชั่วโมง แล้วผึ่งแดดให้เหี่ยว นำไปดองกับน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ
หัวไชเท้าดองสามรส คือ การนำหัวไชเท้าหมักกับเกลือ 1 คืน ล้างให้สะอาด ผึ่งแดดอีก 1 วัน นำไปดองกับ น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ
แม้แต่อาหารประเภทน้ำพริกเครื่องจิ้ม ก็จะมีเครื่องเคียงที่จะต้องกินแนมหลายอย่าง เครื่องจิ้มที่นิยมรับประทานกัน คือ หลนเต้าเจี้ยว หลนปูเค็ม หลนเต้าหู้ยี้ หลนปลาเจ่า หลนปลาร้า ปลาร้าทรงเครื่อง หลนกะปิ ฯลฯ อาหารประเภทนี้จะรับประทานกับผักสด หรือแนมด้วยปลาดุกฟู
ผักที่นิยมรับประทานจะเป็นผักทั่ว ๆ ไป เช่น ผักกระเฉดน้ำ ลักษณะเป็นไม้เลื้อย เกิดในน้ำ มีนมหุ้มลำต้น เวลาจะรับประทานต้องลอกนมออกก่อน แล้วเด็ดเอาแต่ยอดอ่อน
ผักตับเต่า ใบจะกลมมน เกิดในน้ำ ใช้จิ้มน้ำพริก
ดอกแค มีสีขาว เมื่อจะนำมารับประทาน ให้ดึงเกสรสีเหลืองตรงกลางออกก่อนจึงนำไปแกง ลวกจิ้มน้ำพริก หรือสอดไส้ทอด
แตงกวา จะลูกเล็กกว่าแตงร้าน ใช้จิ้มน้ำพริก และทำอาหารได้หลายอย่าง
มะเขือยาว เป็นผลยาว สีเขียว ใช้ยำ ผัด และทำอาหารอื่น ๆ
มะเขือม่วง ลักษณะลูกจะเล็กกว่ามะเขือยาว สั้น มีสีม่วง ใช้จิ้มน้ำพริก
ถั่วพู ใช้จิ้มน้ำพริก ยำ
ชะอม คล้ายหางนกยูงแต่เล็กกว่า ตามกิ่งจะมีหนาม กลิ่นฉุน ใช้ทอดกับไข่ ใส่แกง
ถั่วฝักยาว เป็นฝักเล็กยาว ใช้จิ้มน้ำพริก และทำอาหารได้หลายอย่าง
บวบ ลักษณะเป็นผลยาว มีเหลี่ยม ใช้จิ้มน้ำพริก และนำไปทำอาหารอื่น ๆ
ฟักทอง ลักษณะเป็นผลกลมแป้น เนื้อสีเหลือง ใช้ต้มจิ้มน้ำพริก ทำอาหารคาว หวานได้
ฟัก เป็นผลกลมรี สีเขียว เนื้อขาว ใช้ทำอาหารประเภทแกง
ใบเล็บครุฑ คล้ายใบเฟิร์น ใช้ชุบแป้งทอดรับประทานกับขนมจีนน้ำพริก
ใบทองหลาง ใบเรียว ใช้รับประทานกับเมี่ยงคำ ข้าวมันส้มตำ เมี่ยงต่าง ๆ
ใบบัวบก ใช้เป็นผักจิ้มน้ำพริก รับประทานกับผัดไทย ทำยำและน้ำบัวบก
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น